Por: Quevir Roquedal
"Esta historia se escribió la víspera"
El día 24 de diciembre de cada año se acostumbre a celebrar la Cena de Noche Buena con el tradicional “pavo”. Como esa celebración se hace en compañía de los seres queridos, resulta siempre un momento de sana e inolvidable alegría y, por ende, de felicidad. Pero como siempre sucede, la mayor parte de la gente no sabe el significado y origen de los usos tradicionales. Por ejemplo de donde proviene y qué significado tiene el mencionado “pavo”.
El huaxólotl, pavillo, guajolote, pípila, cócono, chompipe, turkey, gallo de Indias, pavo realillo, pollo de calicut, gallipavo, gallo de papada, ganso de moco, guineano “avestruzado”… se ha convertido en un platillo gustado en todo el orbe: en China, guisado en mole, se le considera como el mejor platillo de los 47 que tiene la comida azteca.
Trufado, es el mejor platillo navideño de Francia e Inglaterra, entre otras naciones europeas. Relleno de salsa de arándanos y grosella es degustado por los estadounidenses en el Día de Gracias. Relleno de castañas, carne de cerdo y res, entre otras viandas, es consumido en otras naciones.
Los españoles al llegar al reino de los aztecas y sus dominios, escuchaban que los indígenas lo llamaban “Huaxólotl”, y al no poder pronunciarlo, lo nombraron guajolote, nombre que se ha generalizado. Empero, al llegar a Europa fue conocido como pavo de Indias, nombre que se generalizó y ha predominado por sobre los demás.
Los conquistadores del imperio azteca lo encontraron en todas partes, tanto silvestre como domesticado. Era el platillo preferido de los señores, y en especial de Moctezuma, en cuyo palacio había miles de huaxólotls porque era en extremo aficionado a su carne.
Cuando fue llevado a España, los nobles se apasionaron por el pavo, en especial por la pechuga y los obispillos, traseros o cuscús.
Brillat Savarin ha escrito en su obra Fisiología del Gusto: “El pavo es el ave más sabrosa de todas las domésticas y la impar que goza del privilegio universal de reunir en torno suyo a todas las clases sociales, desde todos los siglos que lleva de consumada la conquista del imperio azteca”.
En una de sus Cartas de Relación a Carlos V, Hernán Cortés describió el pavo a su majestad. Más tarde, Gonzalo Fernández de Oviedo codificó esas observaciones en su obra Sumario de la Historia Natural de las Indias en 1537, época en la cual empezó a llegar el huaxólotl a España y a extenderse por Europa y por el Imperio Turco.
El éxito del pavo en Europa fue asombroso. En Inglaterra desplazó al ganso asado hasta de la mesa real. Enrique VIII de Inglaterra sentía verdadero delirio por el guajolote. En la boda de Carlos IX en Francia, en 1570, se sirvió pavo. Nostradamus llegó a saborear el gallo de Indias con especial fruición.
Hay recetas para cocinar el gallo de papada desde 1540, pero fue hasta 1591 cuando apareció un libro en forma, cuando era manifiesto que el huaxólotl había substituido a las carnes de cisne y de pavo real de las mesas europeas.
El compositor Gioacchino Rossini fue entusiasta del pavo trufado, y una de las pocas ocasiones en que lloró en su vida fue cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba con una bella dama en una romántica barca donde les habían servido el almuerzo.
En Francia, como en España e Inglaterra, el pavo se empezó a criar en el siglo XVI, llegando a ser un ave de corral habitual, al lado de gallinas, gansos, entre otros, como lo atestiguan los historiadores de la época.
Hoy, este animal originario del imperio azteca, es el plato principal en las mayores fiestas, tanto de las mesas de Francia, como de Inglaterra, de España y otras naciones europeas.
Los colonizadores de lo que ahora es Estados Unidos llevaron el pavo azteca de Europa y era tan gustado y estimado que el propio Benjamín Franklin llegó a proponer que en lugar del águila de cabeza blanca que aparece en su escudo nacional, debería ser un pavo, un huaxólotl. Pero si no está en el escudo, sí aparece en todas las mesas tanto navideñas, como del día Pascual y de Acción de Gracias, así como en grandes ocasiones.
La genética animal ha logrado mejorar grandemente al pavo, de ese modo hay hasta doble pechuga, logrando que el guajolote tenga más carne, en especial el macho, porque la hembra, la coconilla, ha conservado su naturaleza de madre procreadora y sólo ponedora de huevos, mas no productora de carne.
Un tratadista de gastronomía de hoy en día ha dicho recientemente en París que una de las cumbres culinarias de los últimos 500 años, desde el descubrimiento de América hasta hoy, es sin duda el pavo en mole y también trufado o relleno. Los estadounidenses agregarían que relleno de pan es lo mejor.
El Gran gourmet galo, Cesar Brerain, habla sobre el pavo. Es el encargado de un famoso salón para banquetes de la ciudad luz, cercano al Ritz, en plena Place Vendome, en el cual se sirve en sus múltiples formas de preparación.
«El pavo se ha convertido en un platillo que no tiene fronteras. Trufado es el mejor platillo francés para ciertas fiestas, en especial para la Navidad y el Año Nuevo.
De los casi 15 nombres que tiene, se le quedó el de pavo de las Indias, o simplemente pavo.
El pavo se empezó a criar en Francia en el siglo XVI. Hoy es uno de los platillos principales de la mesa francesa, robado a la comida azteca, el pavo en mole es rey de la gastronomía mexicana a nivel mundial.
Sobra decir que los estadounidenses sostienen que ellos son los “inventores del platillo del pavo”, al igual que lo sostienen franceses, españoles, holandeses y, sobre todo, turcos, pero el pavo es azteca.
Los presidentes de Francia, al menos desde Charles de Gaulle, son adoradores del pavo relleno y el trufado.
El pavo de doble pechuga, que tiene más carne que grasa, es el más gustado hoy en día, lo que da un cus cus con más carne, que enloquece literalmente de gusto a los adoradores de esta ave.»
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